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孟大茂香糕制作技艺

孟大茂香糕是清朝皇宫的八大贡品之一,科举时代,浙东考生赴京应试,常以香糕作干粮,故又有“进京香糕”之美誉。孟大茂制作香糕始于清嘉庆12年(1807)至今已有170多年的历史。孟大茂香糕创始人是一位糕店师傅,名叫孟宪正。孟宪正所在的“王金四房”年糕店,原来专营年糕、印糕。有一年,特多雨水,这家店生意清淡、店内积压了许多印糕。孟宪正眼看这批糕点有变质的危险,只好将印糕暂时用炭火烘焙,以便多贮存几日。不料,焙制出的印糕颜色由白转黄,质地由软变硬,而且还飘散出阵阵的米香味儿,一品尝,味道比原来的印糕好。孟宪正受到启发,便以“孟大茂香糕”店号名,在绍兴城内水澄巷,独家经营,并当街挂出“孟大茂香糕店”的牌子。从此,孟大茂香糕成了传统特产。

孟大茂香糕是用精白粳米磨成米粉,配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉未的食用香料,再拌以纯白沙糖,和米粉成型,放入蒸箱蒸煮,再放进烘烤,进过33道制作工艺选米:淘米:沥米:凉米:领水(3次):沥米(3次):凉米(3次):磨粉:拌糖:拌天然中药:烂粉:烘粉:拌粉:搓粉:筛粉:过粉:号粉:括粉:汤粉:找粉:蒸糕:出糕:凉糕:扑糕:分糕:摊糕:烘糕:收糕:装箱,而成,这样焙制的香糕黄而不焦,硬而不坚,上口松脆香甜。孟大茂香糕也是一种保健食品,有解郁、和中、开胃、健脾之功能。用适量的绍兴糟烧(白酒)蘸着吃,还有止泻的作用。孟大茂香糕品种多样,如桂花香糕,椒盐香糕,朝笏香糕,鸡骨香糕等等,孟大茂香糕的特点是,不硬亦不易碎,入口细嚼,松、脆、香、甜,唇齿留芳。

民国18年(1929)年和25年(1936)年,孟大茂香糕先后获西湖博览会和浙赣土特产联合展览会优等奖状,1983年和1988年两次获商业部优质产品奖,1988年获全国首届食品博览会银奖。

“孟大茂香糕制作技艺”于2015年11月入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录。